Käse
Ein Blick ganz weit zurück: Dank unserer fleißigen Forscher haben wir eine Vorstellung bekommen wie Käse und Milch unsere Entwicklung beeinflusst haben und daß dieser ein entscheidender Faktor war zur Verdrängung der Jäger und Sammler durch die sesshaften Bauern. Im ganzen Nahen Osten begannen Jäger und Sammler sesshaft zu werden und Milch zu gewinnen. Nur Kinder bis etwa zum dritten Lebensjahr konnten Milch verdauen. Die Milch wurde daher zu Käse und Joghurt verarbeitet was den Lactoseghalt verringerte und damit zu einer wesentlich besseren Verträglichkeit beitrug. Um etwa 6000 BC nun trat eine Mutation ein, es gab plötzlich Menschen die Lactose vertrugen, die das Enzym Laktase erzeugen konnten. Die Bauern mit ihren Möglichkeiten der Vorratshaltung waren den Jägern und Sammlern überlegen und verdrängten diese auf ihrer Wanderung in und nach Europa. Heute kann ein Teil der Menschen Milch verdauen, der Rest eben nicht. Eine angeborene Laktoseintoleranz und damit Milchunverträglichkeit haben Afrikaner, Asiaten und amerikanische Ureinwohner. Ihnen allen fehlt das Enzym Laktase.
Was ist Käse eigentlich? Käse wird aus der Milch von verschiedenen Säugetieren gewonnen. Bei uns verbreitet ist die Verwendung von Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch und Büffelmilch. Der erste Schritt zur Käseerzeugung ist der Zusatz von Milchsäurebakterien zur Milch. Anschließend wird der gesäuerten Milch Lab zugesetzt. Dieses legt die Milch dick, es entsteht eine puddingartige Masse, die Gallerte. Die Gallerte kann zwischen 15 Minuten und zwei Stunden unbehandelt herumstehen, je länger die Gallerte steht umso fester wird der anschließend hergestellte Käse. Die Gallerte wird anschließend in Würfel geschnitten, es entsteht der sogenannte Käsebruch. Es sondert sich sofort eine klare Flüssigkeit, die Molke ab. Je kleiner die Würfel des Käsebruch umso fester wird der Käse. Das Trennen und Formen von Käsebruch und Molke erfolgt in einem Sieb. Der entstandene Käselaib wird je nach Sorte in Salzlake getaucht oder mit Salz bestreut oder mit Edelschimmel / Rotschmierebakterien bestrichen.
Nun kommt die Zeit der Käsereifung. Die meisten Käse reifen bei 8 bis 16 grd C und 80 bis 95 % Luftfeuchte. Je länger der Käse reift um so intensiver ist sein Geschmack und um so bröckeliger wird er im Schnittbild. Die Eiweise im Käse werden während der Reifung zersetzt. Junge, kruzgereifte Käse ziehen beim Erhitzen Fäden, mit der Reifungszeit wird das Aroma intensiver und die Eiweise im Käse werden zunehmend verändert. Für Pizza und Fondue eignen sich vorzugsweise junge Käse mit geringer Reifungszeit.
Die Einteilung von Käse in Deutschland erfolgt nach der verwendeten Milch (Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch), dem Wassergehalt und dem Fettgehalt.
Einteilung nach Wassergehalt
- Extra hart: < 51%
- Hartkäse bis 56%
- Schnittkäse über 54% bis 63 %
- halbfester Schnittkäse über 61 % bis 69 %
- Sauermilchkäse 60% bis 73 %
- Weichkäse über 69 %
- Frischkäse über 73 %
Einteilung nach Fettgehaltstufen (Fett in Trockenmasse, F.i.Tr.)
- Doppelrahmstufe 60 bis 85%
- Rahmkäse ≥ 50 %
- Vollfettkäse ≥ 45 %
- Fettkäse > 40 %
- Halbfettkäse > 20 %
- Magerkäse < 10 %
Traditionell, handwerklich hergestellter Käse und Käse aus einer großen Molkerei, einer Fabrik unterscheiden sich durchaus. Bei handwerklich hergestelltem Käse ist die Molke eiweißhaltig. Bei einem industriell hergestellten Käse wird das Eiweiß der Molke durch ein technisches Verfahren, der Ultrafiltration abgetrennt und dem Käse zugeführt. In der Molke, also der Flüssigkeit die bei der Käseherstellung entsteht, verbleibt nur noch Lactose, Milchzucker. Käse ist somit für Menschen mit einer Lactoseintoleranz verträglicher als Milch.
Frischkäse ist ungereifter Käse, mit weicher Konsistenz (Speisequark), gelartiger Konsistenz (Schichtkäse) oder körniger Konsistenz (Hüttenkäse).
Schmelzkäse wird aus zerkleinerten Schnitt- und Hartkäsen hergestellt. Möglichen Zusätze sind: Schmelzsalze, Milchpulver, Rahm, Aromen, Gewürze, Gemüse und Fleischprodukte. Wegen der Erhitzung bei der Herstellung ist die Haltbarkeit gut.
Käsesurrogate (engl Imitation cheese), feiern heute ihr come-back als vegane Käse. Hier möchte ich auch an den kleinen Film mit Sebastian Lege erinnern. Dieser Film zeigt eindrücklich die Herstellung von veganem Käse.