Konservieren

Es gibt recht viele Methoden, um  Lebensmittel halbbar zu machen. Hier also eine kleine Erläuterung der verschiedenen Wege.

  • Wasserentzug, also Trocknen. Bekannt sind das Trockenobst, der Instantkaffee, Instanttee, Dörrfleisch (Bündner Fleisch).
    Bei Wein ist das zum Glück noch nicht gelungen. Beim Trocken verlieren Mikroorganismen und Enzyme des Lebensmittel die Fähigkeit, sich zu vermehren, bzw. im Fall der Enzyme unkontrolliert zu arbeiten.
  • Bei der Vakuumverpackung wird Sauerstoff entzogen. Das Fehlen von Sauerstoff hemmt viele Bakterien in ihrem Wachstum. Vakuumverpackungen, genauer Verpackungen mit reduziertem Druck, sollten beim Öffnen „zischen“. Beispiele sind gemahlener Kaffee oder Erdnüsse.
  • Chemische Konservierung: Es gibt eine Reihe von zugelassenen Konservierungsstoffen – ich glaube es sind 41, durch E-Nummern gekennzeichntet – die den Verderb durch Bakterien und Lebensmitteleigenen Enzyme unterbinden. Zum Teil sind Konservierungsstoffe nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Das richtet sich auch nach der Bereitschaft dieser Produkte, zu verderben. Problematische Produkte könnten beispielsweise Mayonnaise oder Kartoffelsalat sein. Nur wenige Bakterien können in einer angesäuerten Umgebung aktiv sein. Sauerkraut belegt das. Und auch Milch wird, einmal zu Joghurt verarbeitet haltbarer, da freundliche Laktobakterien die ehemalige Milch sauer gemacht haben.
  • Ein besonderer Stoff ist so gesehen auch (Koch-) Salz. Da es dem Produkt Wasser entzieht, sagen wir mal einem Stück Fleisch, wird es schon haltbarer. Und Kochsalz hemmt allein durch seine Anwesenheit viele Bakterien. Wenn ich jetzt noch räuchere, habe ich sehr lang haltbares Fleisch, Schwarzgeräuchertes, das obendrein auch lecker schmeckt. Fische können von dieser menschlichen Vorliebe ein Lied singen.  Und uns läßt schon der Gedanke an einen Räucherlachs das Wasser im Mund zusammenlaufen.
  • Die Temperatur ist die „Mutter“ der Haftbarmachung. Mit dem Namen Konservieren ist sie sozusagen Namenspatronin der Konserve. Dabei werden die Lebensmittel unterschiedlich stark erhitzt.
    Pasteurisieren, wie es mit Milch gemacht wird, ist eine sanfte Erhitzung. Die Haltbarkeit wird um einige Tage verlängert. Ist die Erwärumung stärker, sprechen wir von ultrahocherhitzen und die Haltbarkeit ist ungekühlt um Monate verlängert. Das andere Extrem ist die Kälte. Im  Kühlschrank wird das Lebensmittel für einige Tage aufgehoben, in der Gefriertruhe hält das Produkt viel Wochen bis zu einem Jahr.
  • Bestrahlen mit Röntgenstrahlen oder Radioaktivität. Dabei werden Bakterien abgetötet und die Inhaltsstoffe verändert. Außerdem wirkt Bestrahlung verzögernd auf Wachstum oder Keimung. Knoblauch, Zwiebeln oder Kartoffeln und Pilze können da einiges erzählen. In Deutschland ist Bestrahlung nicht erlaubt. Im Ausland hergestellte Produkte werden z.T. bei der Herstellung bestrahlt und dann zu uns exportiert. Bei Gewürzen müssen sie grundsätzlich mit einer Bestrahlung rechnen. Eine Bestrahlung geht immer auch mit dem Verlust von Geschmacks- und Aromastoffen einher.

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