Konservieren

Im Mittelpunkt dieser Seite steht die Haltbarmachung von Lebensmitteln, wie sie für den Handel hergestellt werden. Die Konservierung von Futtermitteln, Kosmetika oder Arzneimitteln wird nicht besprochen. Auch geht es nicht um die Arbeit der Hausfrau in der Familienküche.
Für Lebensmittel stellen sich zwei Fragen: Wer konserviert warum und welche Methode ist handwerklich – also traditionell und welche Methode ist industriell?

Beim Gang durch einen Supermarkt wird Ihnen sicherlich bewusst wie viele länger haltbare Produkte in den Regalen sind. Da stehen Produkte die nach einem halben Jahr genau so aussehen und schmecken wie am ersten Tag nachdem sie im Regal eingeräumt wurden. Welch eine Spitzenleistung der Lebensmittelproduzenten. Hier greift die industrielle Konservierung.

Lassen Sie uns zuerst einen Blick auf die

traditionellen Techniken

der Konservierung werfen

Hierher gehören das Trocknen, also der Wasserentzug.  Sie können Fleisch, Getreide, Obst und Gemüse trocknen. ( Beispiele sind getrockneter Apfel, getrocknete Pflaume, getrocknete Birne. Und sie können Gemüse trocknen:  Pilze, Tomaten, Karotten, Sellerie. )  Und sie können Fleisch trocknen (Dörrfleisch, Bündner Fleisch).  Und Getreide, wird vor der Lagerung ebenfalls getrocknet.  Kartoffeln waren bei den Inkas, wohl bei sämtlichen Völkern Südamerikas ein Grundnahrungsmittel. Und diese wurden auch durch Trocknung haltbar gemacht.
Industrielle Varianten, also keine traditionelle Trocknung  sind  Instantkaffee und Instanttee.

Durch den Wasserentzug verlieren Mikroorganismen die Fähigkeit, sich zu vermehren bzw. werden Enzyme inaktiv.

Ein besonderer Stoff ist so gesehen auch (Koch-) Salz. Da es dem Produkt Wasser entzieht, sagen wir mal einem Stück Fleisch, wird es schon haltbarer. Und Kochsalz hemmt allein durch seine Anwesenheit viele Bakterien. Wenn ich jetzt noch räuchere, habe ich sehr lang haltbares Fleisch, Schwarz geräuchertes, das obendrein auch lecker schmeckt. Fische können von dieser menschlichen Vorliebe ein Lied singen.  Und uns läßt schon der Gedanke an einen Räucherlachs das Wasser im Mund zusammenlaufen. Hier noch ein Gedanke zum Räuchern: Sie können Heiß Räuchern, der Vorgang dauert nur wenige Stunden, das Räuchergut nimmt Rauchgeschmack an und wird gleichzeitig durch die Erwärmung gegart.  Beim Kalt Räuchern ist die Temperatur zwischen 15 bis max. 25 Grad C, der Vorgang dauert durchaus einmal 2 Wochen. Das Räuchergut nimmt einen sehr feinen Rauchgeschmack an und wird obendrein haltbar.

Eine weitere traditionelle Technik der Haltbarmachung ist die Milchsäuregärung. Bekannt ist die Anwendung bei Gemüse, Sauerkraut und Gurke sowie weitere Sauergemüse.  Milchsäuregärung wird bei zahlreichen Milchprodukten angewandt und macht diese Haltbarer und nebenbei auch sehr lecker. Genannt sei Joghurt, Quark und Buttermilch. Auch bei der Reifung von Rohwürsten findet Milchsäuregärung Anwendung.
Wie nochmals wirkt nun Milchsäuregärung?  Zum einen wird das Produkt sauer, viele Keime können in saurer Umgebung nicht existieren. Dann konkurrieren Fäulniserreger (erfolglos) mit Milchsäurebakterien. Zusätzlich konservierend wirkt das entstandene Kohlendioxid und die Reduktion von Sauerstoff. Für uns Verbraucher hat Milchsäuregärung hat eine sehr wichtige Eigenschaft:  Die meisten wertvollen Eigenschaften des des Produkt bleiben vollständig erhalten.

So, jetzt kommen wir zu den

Verfahren der modernen Lebensmittelindustrie

zur Haltbarmachung.
Diese werden erst seit vergleichsweise kurzer Zeit angewandt. Wir kennen die Chemische Konservierung, das Haltbarmachen durch thermische Behandlung, also Erhitzen oder Kühlen, die Behandlung mit Chemischen Stoffen, den Sauerstoffentzug und die Bestrahlung.

Die Temperatur, also Erhitzung bzw. Kühlung, ist die „Mutter“ der Haltbarmachung. Mit dem Namen Konservieren ist sie sozusagen Namenspatronin der Konserve. Dabei werden die Lebensmittel unterschiedlich stark erhitzt.
Pasteurisieren, wie es mit Milch gemacht wird, ist eine sanfte Erhitzung. Die Haltbarkeit wird um einige Tage verlängert. Ist die Erwärmung stärker, sprechen wir von Ultrahocherhitzung und die Haltbarkeit ist ungekühlt um Monate verlängert. Das andere Extrem ist die Kälte. Im  Kühlschrank wird das Lebensmittel für einige Tage aufgehoben, in der Gefriertruhe hält das Produkt viele Wochen bis zu einem Jahr. Bei jeder Erwärmung/Erhitzung verliert das Produkt einige seiner wertgebenden Inhaltsstoffe. Da ist die Kühlung bzw. das Gefrieren wesentlich schonender für das Produkt.

Chemische Konservierung: Es gibt eine Reihe von zugelassenen Konservierungsstoffen. Die Anzahl der zugelassenen Konservierungsstoffe ändert sich ständig, sei es durch neue Regelungen des Codex Alimentarius oder wegen neuer Richtlinien Seitens der EU. Grob gesagt sind mehr als 40 Konservierungsstoffe zugelassen. Konservierungsstoffe unterbinden  den Verderb von Lebensmittel durch Bakterien und Lebensmitteleigenen Enzyme unterbinden. Zum Teil sind Konservierungsstoffe nur für bestimmte Lebensmittel zugelassen. Hier darf ich zwei Beispiele für einen solchen fast schon exotischen Konservierungsstoff nennen: Hexamethylentetramin wird synthetisch hergestellt und findet auf Provolone-Käse Anwendung.  Und Kaviar, also Störrogen. darf sich gleich zweier persönlicher Konservierungsstoffe erfreuen, der Borsäure und dem Borax. Die Verwendung von Konservierungsstoffen  richtet sich auch nach der Bereitschaft dieser Produkte, zu verderben. Problematische Produkte könnten beispielsweise Mayonnaise oder Kartoffelsalat sein. Nur wenige Bakterien können in einer angesäuerten Umgebung aktiv sein. Sauerkraut belegt das. Und auch Milch wird, einmal zu Joghurt verarbeitet haltbarer, da freundliche Laktobakterien die ehemalige Milch sauer gemacht haben.

Bestrahlen erfolgt mit energiereicher, ionisierender Strahlung. Die sanfte Variante kennen Sie von der Frischetheke: Bei dem bläulichen Licht handelt es sich um UV-Strahlung welche Keim reduzierend wirkt. Stärker wirkend, also energiereicher sind Röntgen- und Gammastrahlung. Dabei werden Bakterien abgetötet (gewünschter Effekt) und die Inhaltsstoffe verändert (unerwünschter Effekt). Außerdem wirkt Bestrahlung verzögernd auf Wachstum oder Keimung. Knoblauch, Zwiebeln oder Kartoffeln und Pilze können da einiges erzählen. In Deutschland ist Bestrahlung – eine entsprechende Zulassung vorausgesetzt – für Gewürze erlaubt. Im Ausland hergestellte Produkte werden z.T. bei der Herstellung bestrahlt und dann zu uns exportiert. (Bestrahlung von Lebensmittelmitteln wurde im Codex Alimentarius erlaubt, daher ist der Import von bestrahlten Lebensmitteln erlaubt.) Bei Gewürzen müssen sie grundsätzlich mit einer Bestrahlung rechnen. Eine Bestrahlung geht immer auch mit dem Verlust von Geschmacks- und Aromastoffen einher.

Bei der Vakuumverpackung wird Sauerstoff entzogen. Das Fehlen von Sauerstoff hemmt viele Bakterien in ihrem Wachstum. Vakuumverpackungen, genauer Verpackungen mit reduziertem Druck, sollten beim Öffnen „zischen“. Beispiele sind gemahlener Kaffee oder Erdnüsse.