Butter
Woher kommt Butter? Butter wird hauptsächlich aus dem Milchfett von Kuhmilch hergestellt. Im Handel finden Sie auch Butter aus Ziegenmilch und Schafmilch. Ob es Butter aus Kamelmilch gibt weiß ich nicht.
Butter besteht zum größten Teil aus Fett (min.82%), aus Wasser (max.16%) und Eiweiß.
Bei Zimmerwärme ist Butter geschmeidig und streichfähig. Wird Butter erhitzt, so kann sie zum vorsichten – also bei moderater Wärme – Braten (Gemüse) verwendet werden. Wird Butter überhitzt, so wird das enthaltene Eiweiß dunkel, ja schwarz und die Butter verbrennt. Damit ist die Butter nicht mehr verwendbar. Güteklassen sind:
Markenbutter ( 1. Qualität)
und
Molkereibutter (2. Qualität).
Butterschmalz ist ein Wasser – und Eiweißfreies Butterfett,
geeignet zum Braten. Außerdem hat Butter noch verschiedene
Geschmacksrichtungen.
Wie entsteht Butter? Butter entsteht aus dem Fett von Milch. Also ich gewinne die Milch, trenne das Milchfett ab, schlage die entstandene Sahne – dabei werden die Fettkügelchen zerstört – und gewinne so eine einheitliche Fettphase, die Butter. Bei uns wird Butter hauptsächlich aus Kuhmilch gewonnen. Aus Ziegenmilch und Schafmilch gewonnene Butter ist bei uns im Handel. In anderen Teilen der Welt wird Butter auch aus Yakmilch, Büffelmilch und Kamelmilch zubereitet.
Ursprünglich wurde Butter bei uns als Salbengrundlage verwendet. Zum Kochen wird sie erst ab dem 15. Jahrhundert verwendet. Heute ist Butter ein fester Bestandteil der Küche und wird sowohl zum kochen als auch als Brotaufstrich verwendet.
Butterschmalz, also reines Butterfett wird zum Braten verwendet. In Indien und arabischen Ländern wird Butterschmalz als ghee bezeichnet. Da Butterschmalz nur reines Butterfett enthält ohne Wasser und Eiweise ist es zur Verwendung bei hohen Temperaturen besser als Butter geeignet.
Handelsklassen und Qualitätsstufen
Deutsche Markenbutter wird aus Rahm hergestellt und muß bei der Bewertung 4 von erreichbaren 5 Punkten erhalten. Bewertet werden Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Wasserverteilung und Streichfähigkeit.
Deutsche Molkereibutter muß drei von fünf möglichen Punkten erhalten.
Landbutter oder Bauernbutter wird vom Milcherzeuger selbst hergestellt. Ggf. mit dem Zusatz versehen: “ Aus Rohmilch hergestellt“.
Die Bezeichnung Butter hat keinen Bezug zu nationalen Handelsklassen bzw. Qualtitätsnormen und wird unter Bezeichnungen wie Sonntagsbutter, Fassbutter oder Tafelbutter angeboten.
- Sauerrahmbutter – der überwiegende Teil des Angebots
- Süßrahmbutter – aus ungesäuertem Süßrahmm hergestellt.
- außerdem gibt es Butter
- gesalzene, mild gesalzene und ungesalzen. Ungesalzene Butter ist haltbarer.
- Rohmilchbutter – nachdem Sie diese einmal versucht haben,
sind Sie für normale Butter verdorben, werden dies nicht mehr
mögen.
Buttersorten:
Je nachdem, ob die Butter unter Verwendung von spezifischen Milchsäurebakterien oder einem aus diesen gewonnenem Milchsäurekonzentrat hergestellt wurde, erhält die Butter ihren besonderen Charakter. Daraus ergibt sich folgende Einteilung:
- Sauerrahmbutter: Butter aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, wobei der pH-Wert im Butterserum 5,1 nicht überschreitet.
- Süßrahmbutter: Butter aus nicht gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne, der auch nach der Butterung keine Milchsäurebakterien zugesetzt wurden und deren pH-Wert im Butterserum 6,4 nicht unterschreitet.
- Mildgesäuerte Butter: Butter, die weder der Definition für Sauerrahmbutter noch der für Süßrahmbutter entspricht und deren pH-Wert im Butterserum unter 6,4 liegt. Spezifische Milchsäurebakterien bzw. Milchsäurekonzentrat werden nach der Butterung zugesetzt.
Sie können beim Einkauf ja mal ein Auge darauf werfen – vielleicht entdecken
Sie einen neuen Geschmack.
Stand: September 2026
