Brot – ein deutsches Grundnahrungsmittel
Hier finden Sie Informationen rund um Brot. Gesundheitsinformationen rund um den Verzehr von Getreide und Getreideprodukten gehören nicht zum Seitenumfang.
Brotformen
Kastenbrot wird in einer Form gebacken, hat seitlich wenig Kruste. Vorzugsweise werden Brote mit wenig Kleber in Formen gebacken.
Stangenbrote, hier ist das Baguette, ein französisches Weißbrot ein Beispiel.
Fladenbrote, Beispiel hierfür sind Pitabrot und Naan.
Angeschobenes Brot ist ein Brot das beim Backen sehr engen Kontakt mit dem Nachbarbrot hatte. An der Kontaktstelle bildet sich keine Kruste aus.
Frei geschobenes Brot hat mit dem „Nachbarn“ keinen Kontakt, also eine voll ausgebildete Kruste.
Brotsorten
Hier möchte ich die Brotsorten nach ihrer Zusammensetzung vorstellen. Bestimmend für den Namen ist das verwendete Mehl.
- Weizenbrot
- Hier ist das Weizenmehl prägend für den Geschmack. Beispiele für Weizenbrot sind Ciabatta, Baguette, Toastbrot und Weißbrot.
- Weizenmischbrot
- Beispiele für Weizenmischbrot sind Bauernbrot, Kasseler Brot und Schwarzwälder Brot.
- Roggenbrot
- Beispiele für Roggenbrot sind Schwarzbrot, Landbrote und Pumpernickel. Roggenbrot wird oft in einer Form gebacken da Roggenteig im Vergleich zu Weizenteig wesentlich weniger Klebergerüst ausbildet.
- Roggenmischbrot
- Je mehr Roggen im Brot ist umso herzhafter ist der Geschmack des Brot. Es gibt wie immer in Deutschland eine Vielzahl verschiedener Namen für Roggenmischbrot. Landbrot, Heidebrot, Bayerisches Hausbrot und Bauernbrot sind nur einige Beispiele.
- Vollkornbrot
- Vollkornbrot wird aus dem vollständigen gemahlenen Korn Korn gebacken.
- Toastbrot
- Toast ist ein deutscher Frühstücksklassiker. Das weiche Brot wird im Toaster gebräunt und kann anschließen mit süßem oder salzigen Belag gegessen werden.
- Knäckebrot
- Knäckebrot gehört streng genommen zu den Backwaren, wird aber als Brot bezeichnet. Knäckebrot ist ein sehr dünnes und trockenes Brot das vorzugsweise als Dauerbackware rechteckig zugeschnitten und verpackt in den Handel kommt. Dabei kommen verschiedene (Getreide-) Mehle zum Einsatz. Knäckebrot wird auch mit verschiedenen Körnern (Leinsamen, Sesamsamen) bestreut angeboten.
- Eiweißbrot
- Eiweißbrot ist ein Beitrag für eine Kohlenhydratreduzierte Ernährung. Hier wird Getreidemehl durch verschiedene Eiweiße, Saaten und Ballaststoffe ersetzt. (Weizeneiweiß, Sojaeiweiß, Milcheiweiß, Leinsamen, Sonnenblumen- oder Sesamsamen, Flohsamen) Sie haben also weniger Kohlenhydrate im Brot, dafür ist der Fettanteil häufig höher.
- besondere Brote
- Neben den klassischen Broten gibt es eine große Zahl verschiedener Brote, die sich durch das verwendete Korn oder den Geschmack beeinflussende Zusätze unterscheiden. Zum Einsatz kommen Hafer, Gerste, Mais, Buchweizen, Hirse, Reis, Dinkel, Emmer, Urkorn und sicher noch andere. Geschmacks gebende Zutaten sind Zwiebel im Zwiebelbrot, Oliven im Olivenbrot, Gewürze im Gewürzbrot, Malz im Malzbrot. Dann gibt es noch viele weitere Zusätze, Buttermilch, Sonnenblumenkerne, Sasamsaat, Kümmel. Die Phantasie ist hier unbegrenzt.
Deutschland ist wohl das Land mit der größten Vielfalt an Brotsorten. Das liegt sicher mit an den zahlreichen zur Verfügung stehenden Getreidesorten und an der deutschen Kleinstaaterei. Jedes Land hat da seine eine Namensgebung für Brotsorten gepflegt. Und wir haben den Ausbildungsberuf des Bäckers. Die Deutsche Brotkultur vertreten durch die Bäckerinnung hat es geschafft ein immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO zu werden. Am 29.8.2022 waren 3068 Brotspezialitäten anerkannt. Hier können Sie die aktuelle Zahl erfahren.
Lagerung
Die Haltbarkeit von Brot ist in Abhängigkeit von der Sorte sehr unterschiedlich. Weißbrot – also Brot aus hochausgemahlenem Mehl ist am kürzesten haltbar, Vollkornbrot am längsten. Geschnittenes Brot ist an der Schnittfläche wohl anfälliger gegenüber Schimmel. Hier entfällt der Schutz durch die Kruste. Brot sollte während der Lagerung „atmen“ können, also in Wasserdampfdurchlässigem Papier, einem Leinensack oder in einer Holzkiste bzw. einem Keramikgefäß aufbewahrt werden. Dies soll verhindern dass sich Kondenswasser bildet und das Brot an einer Stelle „nass“ wird. An dieser Stelle würde das Wachstum von Keimen begünstigt. Vorzugsweise sollte Brot bei Raumtemperatur, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Brot und der Kühlschrank: Brot ist eines der wenigen Lebensmitteln die normalerweise nicht !! in den Kühlschrank gehören. Bei den niedrigen Temperaturen im Kühlschrank wird Brot schnell altbacken. Bei sehr warmen oder feuchten Wetter kann eine Lagerung im Kühlschrank dennoch sinnvoll sein. Tiefkühlen: Sie können Brot einfrieren, bei -18°C hält sich luftdicht verpacktes Brot einige Monate. Idealerweise lassen Sie tiefgefrorenes Brot bei Zimmertemperatur auftauen. Bitte beachten Sie daß sich auf Brot Schimmel bilden kann. Auch schon vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit. Sehen Sie auf einem Brot einen Schimmelfleck sollten sie vorsichtshalber das gesamte Brot verwerfen. Ist sichtbarer Schimmel vorhanden kann dieser unsichtbar, eben noch nicht sichtbar das gesamte Brot durchdrungen haben. Seien Sie bei einem möglichen Schimmelbefall von Brot bitte mit dem verwerfen sehr großzügig. Wenn Sie ein Steingut- oder Tongefäß zur Aufbewahrung verwenden sollte dies Löcher zur Belüftung aufweisen oder porös sein. Zur Keimminderung wischen sie das Gefäß regelmäßig mit Essigwasser aus.
Der Teig
Die Grundzutaten für einen Teig sind Mehl, Wasser und Treibmittel. Die Mischung aus diesen drei Zutaten wird tüchtig geknetet ( die Intensität des Kneten ist wichtig für die Qualität des entstehenden Brotes ) und ruht anschließend bei angenehmen bis warmen Temperaturen. Hier nun einige Details: Am einfachsten ist der Hefeteig aus weißem Mehl, Wasser und Hefe. Schön warm gestellt geht er ziemlich schnell. Sie können ihn Beispielsweise als Pizzaboden verwenden. Anspruchsvoller ist ein Sauerteig. Sauerteig enthält Bakterien und Hefen. Durch die Arbeit der Bakterien wird der Teig sauer, also der pH-Wert sinkt und die Enzyme die Stärke und Klebereiweiß abbauen, werden in ihrer Aktivität gehemmt. Das Mehl kann aus den verschiedensten Getreidesorten bestehen. Die Brotabteilung eines großen Supermarktes oder eines Bioladen vermitteln uns eine Vorstellung von der möglichen Vielfalt. Das Wasser kann durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden, Milch, Buttermilch, Molke seien hier genannt. Treibmittel kann Hefe sein oder Sauerteig. Über die Mehle: Wird einfach das ganze Korn gemahlen und anschließend weiterverarbeitet so entsteht ein Vollkornbrot. Je mehr Schalenanteil vom Korn beim mahlen entfernt wird um so heller wird das entstehende Brot. Weißbrot ist aus stark ausgemahlenem Weizenmehl gebacken. Ist Ihnen schon mal aufgefallen daß Brot immer gesalzen ist? Der Grund ist technologischer Natur. Eine Zugabe von etwa 2 Gewichtsprozent Salz macht einen stabilen Teig erst möglich.
Interessant für Ihren Einkauf: Die Farbe des Brotes ist kein Hinweis daß es sich um Vollkornbrot handelt. Es ist durchaus üblich Brot durch Zusatz von Malz oder Karamell dunkel zu färben und dadurch den Eindruck eines vollwertigen Brotes zu erzeugen.
Treibmittel
Brot besteht ja immer aus einer Kruste und einer Krume, eben dem weichen Anteil im Inneren. Treibmittel sind Hefe, Sauerteig und bei Fladenbrot auch Wasser-(dampf). Das verwendete Treibmittel unterscheidet sich abhängig von der Brotsorte und dem verwendeten Mehl.
- Lufteinschlag
- Ich möchte die Industrielle Vorgehensweise am Beispiel von Knäckebrot skizzieren. Der Teig wird eisgekühlt und mithilfe eines Kompressors schaumig geschlagen, dünn ausgewalzt und anschließend im Durchlaufofen etwa 9 Minuten gebacken. Ein technologisch durchaus anspruchsvoller Prozess.
- Wasser
- Wasser bildet beim Backen Dampf. Dadurch entstehen die Bläschen im fertigen Brot. Obwohl kein klassisches Treibmittel wird Wasser beim Fladenbrot als solches verwendet.
- Backpulver
- Backpulver eignet sich für schnelle Brote. Der Teig benötigt keine Reifezeit und müssen nicht stark geknetet werden. Beispiel sind amerikanische Kuchenbrötchen und britische Scones. Sie können mit Backpulver auch ein „normales“ Brot backen.
- Hefe
- Hefen sind Einzeller. Sie verstoffwechseln Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol. Beim Backen verflüchtigen sich die geringen Alkoholmengen. Üblicherweise werden Hefebrote mit Weizenmehl gebacken.
- Sauerteig
- Sauerteig enthält Hefen und Bakterien. Zusammen mit den Mehleigenen Enzymen erzeugen diese Kohlendioxid als Treibmittel und Aromen für den tollen Geschmack.
Zusatzstoffe
- Die Zeit
- Ok, die Zeit gibt es offiziell gar nicht als Zusatzstoff. Dennoch möchte ich die Zeit hier nennen. Um ein leckeres und hochwertiges Brot zu erhalten ist Zeit und Geduld notwendig. Bei der industriellen Brotherstellung versucht man den Faktor Zeit zu verringern.
- L-Cystein, E 920
- Cystein ist eine Aminosäure. Cystein verbessert die Verarbeitbarkeit von Teigrohlingen. Früher wurde Cystein aus Schweineborsten gewonnen, inzwischen wird es mithilfe von Mikroorganismen hergestellt.
- modifizierte Stärke
- Bei modifizierter Stärke handelt es sich um veränderte natürliche Stärke, zB. aus Weizen, Mais, Kartoffeln. Modifizierte Stärke verbessert die verarbeitbar und Stabilität von Brot und Brötchen. Auf konventionellen Produkten ist sie deklarationspflichtig, für Bioprodukte ist modifizierte Stärke nicht zugelassen.
- Maltodextrin
- Wird aus Maisstärke gewonnen. Dabei handelt es sich um um Ketten von Glukosemoleküen mit einer unterschiedlichen Anzahl von Glukosemolekülen, angefangen beim einfachen Glukosemolekül. Backwaren zugesetzt verbessert es die Krumenstruktur und verstärkt die Bräunung.
- Amylase
- Amylase ist ein Enzym das Stärke aufspaltet. Amylase ist in der Backstube allgegenwärtig. Amylase verliert während dem Backen weitgehend ihre Fähigkeit Stärke zu spalten. Im fertigen Produkt hat Amylase keine Funktion und ist daher nicht deklarationspflichtig.
- Ascorbinsäure, Vitamin C, E 300
- Vitamin C ist vielleicht das bekannteste Vitamin. Ein Mangel bei Seefahrern löst in früheren Zeiten Skorbut aus. Vitamin C stabilisiert das Klebergerüst beim kneten. Der Zusatz von Ascorbinsäure ist nicht deklarationspflichtig.
- Mono- und Diglyceride, E 471
- In fast allen Lebensmitteln ist ihr Vorkommen möglich. Es gibt keine Mengenbegrenzung. E 471 verbessert die Backeigenschaften.
- Lecithin, E 322
- Ist in fast allen Lebensmittel ohne Mengenbegrenzung zugelassen und gefühlt allgegenwärtig. Lecithin ist ein Emulgator, ein Stoff also der die Vermischung von Fett und Wasser ermöglicht. Lecithin macht Gebäck feinporiger und es bleibt länger saftig.
- Diacetylweinsäureester
- Diacetylweinsäureester ist wie Lecithin ein Emulgator und ohne Mengenbegrenzung zugelassen. Diacetylweinsäureester verbessert die Backeigenschaften und unterdrückt das Festkleben des Teig an der Wand der Knetmaschine.
Als Faustregel können Sie sich merken: Je kürzer die Zutatenliste um so anspruchsvoller ist die Herstellung. Selber verstehe ich eine kurze Zutatenliste als ein positives Qualitätsmerkmal.
Geschichte
Brot ist heute sicherlich für die Ernährung nicht mehr so wichtig wie noch zu Zeiten unserer Großeltern. Dennoch: Brot hat bei uns den Status eines Grundnahrungsmittel. Brot hat eine lange Geschichte. Ohne auf archäologische Korrektheit zu bestehen: Es gibt Hinweise daß bereits 10.000 vC Teige hergestellt wurden. Brot dürfte also mit der Entwicklung von Jäger und Sammler zum seßhaften Siedler in die Ernährung Eingang gefunden haben. Dafür wurde das gesammelte Getreide zwischen Steinen zerrieben. Erbacken wurden Fladenbrote. Bekannt ist daß die Ägypter Brot mit Hefetrieb gebacken haben. Da Hefe auch zum Bierbrauen nötig ist waren Bäcker auch gleichzeitig Brauer. Die Ägypter haben auch den ersten Backofen erfunden und Mahlsteine benutzt. Die Kunst des Brotbackens wurde von den Griechen vervollkommnet. 300 vC waren in Griechenland mindestens 70 Brotsorten bekannt. Die Griechen galten als die besten Brotbäcker der antiken Welt. Seinen endgültigen Siegeszug machte Brot dann mit den Römern. Im gesamten römischen Reich wurde Brot gebacken. Es heißt auch daß die Römer wohl die erste Teigknetmaschine konstruierten. Die Römer kannten bereits verschiedene Mehle gemahlen, wobei die hellen Mehle und daraus gebackene Brote wohl den Reichen vorbehalten waren. Bei uns haben sich im Mittelalter die Bäckerzünfte etabliert und das Mahlen von Mehl bedurfte einer Lizenz und kam in die Hände von Müllern. Hier hat auch die Redewendung „Wer zuerst kommt mahlt zuerst“ ihren Ursprung. Unsere Bäcker haben lange Brot mithilfe von Hefe und Sauerteigkulturen gebacken. Es waren die Amerikaner die um 1850 begannen Brot mit Backpulver zu backen. Brot mit Backpulver als Treibmittel schmeckt weniger kräftig und ist weniger lang haltbar. Dafür ist die Krume gleichmäßiger und der Trieb geht schneller vonstatten.
Einige Gedanken zu Brot
Handwerklich hergestelltes Brot / Backwaren und billig im Verkauf passen nicht zusammen. Wenn es Ihnen möglich ist kaufen sie Biowaren. Und der Luxus schlechthin ist selbst gebackenes Brot. Ich möchte hier auf aller rund um Getreide verzichten. Die verschiedenen Getreidesorten und die daraus hergestellte Mehle verdienen ein eigenes Kapitel. Sozusagen als Rückblick: In meiner Kindheit waren Halme von Getreide sämtlich wesentlich höher. Ich möchte hier kurz die Veränderung am Weizen beschreiben: Die Getreide wurden wesentlich ertragreicher. Ich vermute daß mit diesen äußeren Veränderungen auch die Zusammensetzung des Mehlkörper verändert hat. Als Hinweis darauf können wir auch werten daß Rezepte aus den 60er Jahren so nicht mehr richtig funktionieren. Und hier noch ein Tipp: Bevorzugen Sie in Ihrer Ernährung Vollkornbrot. Das Sättigungsgefühl bleibt länger erhalten und Sie genießen sämtliche wertvolle Inhaltsstoffe von Getreide.
