Brot – ein deutsches
Grundnahrungsmittel

 

• Brotformen
• Brotsorten
• Lagerung
• Der Teig
• Treibmittel und Zusatzstoffe
• Geschichte

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel und ein deutsches Grundnahrungsmittel.

Brotformen

• Kastenbrot wird in einer Form gebacken, hat seitlich wenig Kruste. Vorzugsweise werden Brote mit wenig Kleber in Formen gebacken.
• Stangenbrote, hier ist das Baquette, ein französisches Weißbrot ein Beispiel.
• Fladenbrote, Beispiel hierfür sind Pitabrot und Naan.
• Angeschobenes Brot ist ein Brot das beim Backen sehr engen Kontakt mit dem Nachbarbrot hatte. An der Kontaktstelle bildet sich keine Kruste aus.
• Frei geschobenes Brot hat mit dem „Nachbarn“ keinen Kontakt, also eine voll ausgebildete Kruste.

Brotsorten

Hier möchte ich die Brotsorten nach ihrer Zusammensetzung vorstellen. Bestimmend für den Namen ist das verwendete Mehl.

• Weizenbrot besteht zu 90 % aus Weizenmehl. Weizenmehl ist hier prägend für den Geschmack. Ciabatta, Baguette, Toastbrot und Weißbrot sind hierfür Beispiele.
• Weizenmischbrot hat einen Weizenmehlanteil von 51 bis 90 Prozent. Beispiele für Weizenmischbrote sind Bauernbrot, Kasseler Brot und Schwarzwälder Brot. In der Regel sind Weizenmischbrote gut bekömmlich.
• Roggenbrote bestehen zu mind. 90 % aus Roggenmehl. Beispiele für ein Roggenbrot sind Schwarzbrot, Landbrote und Pumpernickel. Roggenbrot wird in einer Form gebacken da Roggenteig im Gegensatz zu Weizenteig kein Klebergerüst ausbilden kann.
• Roggenmischbrot enthält 50 bis 90 % Roggenmehl. Je mehr Roggen im Brot ist umso herzhafter ist der Geschmack des Brot. Es gibt wie immer in Deutschland eine Vielzahl von verschiedenen Namen für Roggenmischbrot. Landbrot, Heidebrot, Bayerisches Hausbrot und Bauernbrot sind nur einige Beispiele.
• Vollkornbrot muß zu mindestens 90 % Weizen- oder/und Roggenvollkornmehl enthalten. Wobei Vollkornmehl das gesamte gemahlene oder geschrotene Korn enthält.
• Knäckebrot gehört zu den Backwaren, wird als Brot Bezeichnet ist ein sehr dünnes und trockenes Brot das vorzugsweise als Dauerbackware rechteckig zugeschnitten und verpackt in den Handel gelangt. Dabei kommen unterschiedliche (Getreide-) Mehle zum Einsatz. Knäckebrote können mit verschiedenen Körnern bestreut angeboten werden. (Leinsamen, Sesam)
• Neben den klassischen Broten gibt es eine große Zahl verschiedener Brote, die sich durch das verwendete Korn oder den Geschmack beeinflussende Zusätze unterscheiden. Zum Einsatz kommen Hafer, Gerste, Mais, Buchweizen, Hirse, Reis, Dinkel, Emmer, Urkorn und sicher noch andere. Geschmacksgebende Zutaten sind Zwiebel im Zwiebelbrot, Oliven im Olivenbrot, Gewürze im Gewürzbrot, Malz im Malzbrot. Dann gibt es noch viele weitere Zusätze, Buttermilch, Sonnenblumenkerne, Sasamsaat, Kümmel. Die Phantasie ist hier unbegrenzt.

Deutschland ist wohl das Land mit der größten Vielfalt an Brotsorten. Das liegt sicher mit an den zahlreichen zur Verfügung stehenden Getreidesorten und an der deutschen Kleinstaaterei. Jedes Land hat da seine eine Namensgebung für Brotsorten gepflegt. Und wir haben – einmalig – den Ausbildungsberuf des Bäckers. Die Deutsche Brotkultur vertreten durch die Bäckerinnung hat es geschafft ein immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO zu werden. Am 29.8.2022 waren 3068 Brotspezialitäten anerkannt. Hier können Sie die aktuelle Zahl erfahren.
Zahlreiche Bilder verschiedener Brote finden sie hier.

Lagerung

Die Haltbarkeit von Brot ist in Abhängigkeit von der Sorte sehr unterschiedlich. Weißbrot – also Brot aus hochausgemahlenem Mehl ist am kürzesten haltbar, Vollkornbrot am längsten. Geschnittenes Brot ist an der Schnittfläche wohl anfälliger gegenüber Schimmel. Hier entfällt der Schutz durch die Kruste. Brot sollte während der Lagerung „atmen“ können, also in Wasserdampfdurchlässigem Papier, einem Leinensack oder in einer Holzkiste bzw einem Keramikgefäß aufbewart werden.
Tiefkühlen: Sie können Brot einfrieren, bei -18°C hält sich luftdicht verpacktes Brot einige Monate. Idealerweise lassen Sie tiefgefrorenes Brot bei Zimmertemperatur auftauen.
Bitte beachten Sie daß sich auf Brot Schimmel bilden kann. Auch schon vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit. Sehen Sie auf einem Brot einen Schimmelfleck sollten sie vorsichtshalber das gesamte Brot verwerfen. Ist sichtbarer Schimmel vorhanden kann dieser unsichtbar, eben noch nicht sichtbar das gesamte Brot durchdrungen haben. Sind Sie bei einem möglichen Schimmelbefall von Brot bitte mit dem verwerfen sehr großzügig.

Der Teig

Die Grundzutaten für einen Teig sind Mehl, Wasser und Treibmittel. Die Mischung aus diesen drei Zutaten wird tüchtig geknetet ( die Intensität des Kneten ist wichtig für die Qualität des entstehenden Brot ) und ruht anschließend bei angenehmen bis warmen Temperaturen. Hier nun einige Details: Am einfachsten ist der Hefeteig aus weißem Mehl, Wasser und Hefe. Schön warm gestellt geht er ziemlich schnell. Sie können ihn Beispielsweise als Pizzaboden verwenden. Etwas anspruchsvoller ist ein Sauerteig. Sauerteig enthält Bakterien und Hefen. Durch die Arbeit der Bakterien wird der Teig sauer, also der pH-Wert sinkt und die Enzyme die Stärke und Klebereiweiß abbauen, werden in ihrer Aktivität gehemmt. Der Teig eines Brot besteht aus Mehl, Wasser, Treibmittel und Zusatzstoffen. Das Mehl kann aus den verschiedensten Getreiden bestehen. Die Brotabteilung eines großen Supermarkt oder eines Bioladen vermitteln uns eine Vorstellung von der möglichen Vielfalt. Das Wasser kann durch andere Flüssigkeiten ersetzt werden, Milch, Buttermilch, Molke seien hier genannt. Treibmittel kann Hefe sein oder Sauerteig (In Sauerteig sind säurebildende Bakterien und Hefen enthalten. Die Bakterien bewirken einen pH-Wert-Verschiebung hin zum saueren. Dadurch werden Enzyme gehemmt welche Eiweiß und Stärke abbauen.) Über die Mehle: Wird einfach das ganze Korn gemahlen und anschließend weiterverarbeitet so entsteht ein Vollkornbrot. Je mehr Schalenanteil vom Korn beim mahlen entfernt wird um so heller wird das erbackene Brot. Weißbrot ist aus stark ausgemahlenem Weizenmehl gebacken. Bitte beachten Sie daß die Farbe des Brot wenig bis gar keine Auskunft gibt ob es sich um ein Vollkornbrot handelt. Es ist durchaus üblich Brot durch Zusatz von Malz dunkel zu färben und dadurch den Eindruck eines vollwertigen Brotes zu erzeugen.

Treibmittel und Zusatzstoffe

Geschichte

und noch über gesundheitliche Aspekte berichten.

 

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