Milch

Es ist lange her, da hatte ich das Vergnügen einen Vortrag von Vera Birkenbühl hören zu dürfen. Frau Birkenbühl ist leider 2011 viel zu früh heimgegangen.
Frau Birkenbühl hat gefragt was natürlicher ist, eine Kaffeemaschine oder eine Milchkuh. Selber wusste ich es sofort, die Milchkuh ist natürlicher. Wie man sich irren kann. Keine natürliche Kuh gibt nach einem Kalb für 2 Jahre 20.000 Liter und mehr Milch im Jahr. Sowohl die Kaffeemaschine als auch die Milchkuh sind unnatürlich. Das sollten wir nicht aus dem Auge verlieren wenn wir uns mit Milch beschäftigen.
Gesundliche Aspekte der Milch finden hier keinen Eingang;

Milch meint bei uns Kuhmilch, bei der Milch von anderen Säugetieren wird der Name des entsprechenden Tier vorangesetzt. Bei uns Handelsüblich sind die Milch von Kuh, Schaf und Ziege. Die Milch von Kamel und Pferd werden bei uns nicht gehandelt. Die Milch des Schwein lässt sich nicht gewinnen. Drinks pflanzlicher Herkunft dürfen einer Gerichtsentscheidung wegen nicht als Milch bezeichnet werde. Bekannt sind hier Sojadrink, Haferdrink, Mandeldrink, Reismilch, Nussmilch und Hanfmilch.

Die Natur möchte mit Milch ihrem Nachwuchs einen möglichst tollen Start ins Leben ermöglichen. Deshalb ist die Milch eben für die Bedürfnisse der jeweiligen Tierart optimiert. Und die Milch eines Tieres ist für ein anderes Tier nicht wirklich genießbar, vielleicht sogar schädlich. Ein Fohlen verträgt keine Kuhmilch. Und genaugenommen ist die Milch einer Kuh nicht für ein Menschenbaby bzw. den erwachsenen Menschen geeignet. Wir Menschen verwenden trotzdem Kuhmilch, Schafmilch oder Ziegenmilch.

Handelsformen von Milch

  • Rohmilch. Darf in Deutschland nur direkt vom Hof verkauft werden.
  • Vorzugsmilch: rohe, also unerhitzte Milch die verpackt in den Handel gelangt. Unterliegt einem erheblichen regulatorischen Aufwand.
  • Frischmilch / Pasteurisierte Milch: Rohmilch wird durch erhitzen / pasteurisieren zur Frischmilch. Laut Hersteller verliert die Milch durch dieses schonende Verfahren kaum an wertgebenden Inhaltsstoffen.
  • ESL-Milch, hat in deutschen Supermarkt-Regalen die Frischmilch weitgehend verdrängt. Ist entweder sehr kurz sehr hoch erhitzt oder es werden mit hochwirksamen Filter Keime herausgefiltert.
  • Ultrahocherhitzte Milch / H-Milch Diese Milch wird ziemlich kräftig erhitzt; nach dieser Behandlung ist sie ungekühlt mehrere Monate haltbar.
  • Kondensmilch Hier wird der Milch Wasser entzogen, die Milch wird sozusagen eingedickt.
  • Vollmilch ist eine auf den Fettgehalt von 3,5 % eingestellte und pasteurisierte Rohmilch.
  • Fettarme Milch ist eine auf den Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 % eingestellte Rohmilch. Die fettarme Milch wird pasteurisiert. Durch den Entzug von Fett verliert die Milch auch fettlösliche Vitamine.

Ganz wichtig ist das Homogenisieren der Milch. Milch enthält kleine Fettkügelchen. Diese Fettkügelchen sind leichter als das umgebende Wasser. Steht die Milch also einige Zeit so steigen diese Fettkügelchen nach oben, die Milch entmischt sich. Also befindet sich in meiner Milchtüte nach einiger Zeit oben eine Fettschicht und unten der wässriger Anteil der Milch. Das ist – schon aus Komfortgründen für den Verbraucher – unerwünscht. Durch das Homegenisieren wird dieses Aufrahmen der Milch verhindert. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen mechanisch zerstört. Möglicherweise wird dadurch die Verträglichkeit der Milch beeinträchtigt. Durch die Homogenisierung wird der Komfort für den Verbraucher verbessert. Ansonsten bringt Homogenisieren keinen Mehrwert.

Auch sehr wichtig ist die Wärmebehandlung von Milch.  Durch Erhitzen werden werden Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiv. Die Haltbarkeit der Milch verlängert sich dadurch.

Wer erzeugt eigentlich die Milch

  • Ziege
  • Schaf
  • Selten kann man Büffelmilch finden. Büffelmilch ist das Ausgangsprodukt für den leckeren Büffel-Mozarella
  • Bei uns ein Exotendasein führen Eselmilch
  • Stutenmilch
  • Kamelmilch
  • Rentiermilch
  • Mäusemilch dient ausschließlich Forschungszwecken
  • Und Hundemilch wird zur Rettung  von Fledermausbabys verwendet.
  • Und nicht zu vergessen: Muttermilch, die wichtigste Milch im Leben eines Menschen.

Und hier noch eine Aufzählung von Milchprodukten

  • Milch
  • Milchpulver
  • Joghurt
  • Butter
  • Käse
  • Quark
  • Sahne
  • Frischkäse

Wie wichtig, fast schon dominant in unseren Ernährungsgewohnheiten Milch und ihre Produkte sind erkennt man auch daran daß all die genannten Milchprodukte sehr viele Varianten haben. Von Butter beispielsweise gibt es die Süßrahmbutter, die Sauerrahmbutter, beide gesalzen und ungesalzen, und das Butterschmalz und die geklärte Butter. Also noch reichlich Stoff zum bearbeiten.

Milch gehört bei einer Ernährung gemäß den Trennkostregeln zur Eiweißgruppe.

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