Milch

Es ist lange her, da hatte ich das Vergnügen, einen Vortrag von Vera Birkenbühl hören zu dürfen. Frau Birkenbühl ist leider 2011 viel zu früh heimgegangen.
Frau Birkenbühl hat gefragt, was natürlicher ist, eine Kaffeemaschine oder eine Milchkuh. Ich selber wusste ich es sofort, die Milchkuh ist natürlicher. Wie man sich irren kann. Keine natürliche Kuh gibt nach einem Kalb über 2 Jahre 10.000 Liter und mehr Milch im Jahr. Sowohl die Kaffeemaschine als auch die Milchkuh sind unnatürlich. Die heutige Milchkuh ist das Ergebnis einer Zucht hin zu höherer Milchleistung.  Zur Ernährung eines Kalbes reichen etwas 8 Liter Milch täglich. Alles darüber hinaus ist „Menschengemacht“. Das sollten wir nicht aus dem Auge verlieren, wenn wir uns mit Milch beschäftigen.
Gesundliche Aspekte der Milch finden hier keinen Eingang.

Worum handelt es sich bei Milch eigentlich?  Von der Natur ist Milch als alleinige Nahrung von Säugetierbabys – auch des Menschen – vorgesehen.  So gesehen endet die Zeit, in der Milch ursprünglich zur Verfügung steht, wenn das Baby selbst Nahrung aufnehmen kann.  Die Milch ändert ihre Zusammensetzung im Laufe der Entwicklung des Baby; den Anfang macht die Vormilch, das Colostrum, eine Milch, die besonders reich an Stoffen ist, welche die Immunabwehr verbessern. Und die Milch eines jeden Säugetiers unterscheidet sich, ist optimiert für das jeweilige Lebewesen. Bei uns im Supermarkt meint Milch Kuhmilch, bei der Milch von anderen Säugetieren wird der Name des entsprechenden Tieres vorangesetzt. Bei uns handelsüblich sind die Milch von Kuh, Schaf und Ziege. Die Milch von Kamel und Pferd wird bei uns nicht gehandelt. Die Milch des Schweins lässt sich nicht gewinnen. Drinks pflanzlicher Herkunft dürfen einer Gerichtsentscheidung wegen nicht als Milch bezeichnet werden. Bekannt sind hier Sojadrink, Haferdrink, Mandeldrink, Reisdrink, Nussdrink und Hanfdrink.

Ich möchte das nochmals mit anderen Worten sagen:  Die Natur möchte mit Milch ihrem Nachwuchs einen möglichst tollen Start ins Leben ermöglichen. Deshalb ist die Milch eben für die Bedürfnisse der jeweiligen Tierart optimiert. Und die Milch eines Tieres ist für ein anderes Tier nicht wirklich genießbar, vielleicht sogar schädlich. Ein Fohlen verträgt keine Kuhmilch. Und genaugenommen ist die Milch einer Kuh nicht für ein Menschenbaby oder den erwachsenen Menschen nicht optimal.

Handelsformen von Milch

  • Rohmilch. Darf in Deutschland nur direkt vom Hof verkauft werden.
  • Vorzugsmilch: rohe, also unerhitzte Milch, die verpackt in den Handel gelangt. Unterliegt einem erheblichen regulatorischen Aufwand.
  • Frischmilch / Pasteurisierte Milch: Rohmilch wird durch Erhitzen / Pasteurisieren zur Frischmilch. Laut Hersteller verliert die Milch durch dieses schonende Verfahren kaum an wertgebenden Inhaltsstoffen.
  • ESL-Milch hat in deutschen Supermarkt-Regalen die Frischmilch weitgehend verdrängt. Ist entweder sehr kurz sehr hoch erhitzt oder es werden mit hochwirksamen Filtern Keime herausgefiltert.
  • Ultrahocherhitzte Milch / H-Milch: Diese Milch wird ziemlich kräftig erhitzt; nach dieser Behandlung ist sie ungekühlt mehrere Monate haltbar.
  • Kondensmilch: Hier wird der Milch Wasser entzogen, die Milch wird sozusagen eingedickt.
  • Vollmilch ist eine auf den Fettgehalt von 3,5 % eingestellte und pasteurisierte Rohmilch.
  • Fettarme Milch ist eine auf den Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 % eingestellte Rohmilch. Die fettarme Milch wird pasteurisiert. Durch den Entzug von Fett verliert die Milch auch fettlösliche Vitamine.

Ganz wichtig ist das Homogenisieren der Milch. Milch enthält kleine Fettkügelchen. Diese Fettkügelchen sind leichter als das umgebende Wasser. Steht die Milch also einige Zeit, so steigen diese Fettkügelchen nach oben, die Milch entmischt sich. Also befindet sich in meiner Milchtüte nach einiger Zeit oben eine Fettschicht und unten der wässriger Anteil der Milch. Das ist – schon aus Komfortgründen für den Verbraucher – unerwünscht. Durch das Homegenisieren wird dieses Aufrahmen der Milch verhindert, die Milch hat eine gleichbleibende Konsistenz. Beim Homogenisieren werden die Fettkügelchen mechanisch zerstört. Möglicherweise wird dadurch die Verträglichkeit der Milch verändert.

Auch sehr wichtig ist die Wärmebehandlung von Milch.  Durch Erhitzen werden Mikroorganismen abgetötet und Enzyme inaktiv. Die Haltbarkeit der Milch verlängert sich dadurch.

Nochmals Zusammengefasst:  Üblicherweise kommt (Kuh-) Milch homogenisiert und pasteurisiert in den Handel.  Bei Frischmilch – traditionell hergestellt handelt es sich um „klassisch“ pasteurisierte Milch, bei Frischmilch – länger haltbar um ESL-Milch.

Wer erzeugt eigentlich die Milch

  • Ziege
  • Schaf
  • Selten kann man Büffelmilch finden. Büffelmilch ist das Ausgangsprodukt für den leckeren Büffel-Mozzarella
  • Und nicht zu vergessen: Muttermilch, die wichtigste Milch im Leben eines Menschen.
  • Bei uns ein Exotendasein führen: Eselmilch
  • Stutenmilch
  • Kamelmilch
  • Rentiermilch

Und hier noch eine Aufzählung von Milchprodukten

  • Milch
  • Milchpulver
  • Joghurt
  • Butter
  • Käse
  • Quark
  • Sahne
  • Frischkäse

Wie wichtig, fast schon dominant in unseren Ernährungsgewohnheiten Milch und ihre Produkte sind erkennt man auch daran, daß all die genannten Milchprodukte sehr viele Varianten haben. Von Butter beispielsweise gibt es die Süßrahmbutter, die Sauerrahmbutter, beide gesalzen und ungesalzen, und das Butterschmalz und die geklärte Butter. Also noch reichlich Stoff zum bearbeiten.

Und darf ich hier noch einen geradezu ketzerischen Vorschlag machen.  Aber Vorsicht, vielleicht sehen Sie Milch anschließend mit anderen Augen.
Kaufen Sie in einem Bioladen eine Vorzugsmilch, also Milch, die vom Erzeuger abgefüllt wurde und keinerlei Behandlung erfahren hat. Dann kaufen Sie noch Frischmilch und H-Milch.   Machen Sie mit Freunden eine Blindverkostung und lassen sie sich von den unterschiedlichen Geschmäckern überraschen.  Den Rest der Milch stellen Sie in den Kühlschrank, sagen wir mal 48 Stunden.  Es könnte sein daß sich bei der unbehandelten Milch oben ein Fettpfropfen gebildet hat. Bei homogenisierter Milch passiert das nicht. Jetzt können Sie sich auch eine Meinung bilden, ob das Mehr an Komfort das veränderte Geschmackserlebnis aufwiegt.