Kartoffeln
Zuerst einmal eine Aufzählung der Kulturpflanzen mit der weltweit größten Ernte.
- Nr 1 ist Zuckerrohr
- Mais
- Weizen
- Reis
- Ölpalme
- Kartoffel
Die weltweite Erntemenge betreffend ist die Kartoffel also unter den Top-10. Einen Teil dieser Ernte essen wir direkt, also als Kartoffel in der eigenen Küche zubereitet, einen Teil verarbeiten wir – beispielsweise zu Pommes. Chips oder Kartoffelstärke und der Rest wird als Tierfutter verwendet.
Die Kartoffel kommt ursprünglich aus Amerika und erfreut sich hier einer großen Sortenvielfalt. Viele dieser Sorten haben sehr spezifische Ansprüche an Boden und Klima. So finden die meisten der ca 3000 Kartoffelsorten nicht den Weg in unsere Küche. Sie lassen sich eben nur regional anbauen. In Deutschland sind ca 200 Sorten zum Anbau zugelassen. Der Handel bietet zwischenzeitlich Kartoffeln ganzjährig an. Beim Kauf von Kartoffeln haben wir durchaus die Qual der Wahl.
Wir entscheiden uns zwischen festkochenden Kartoffeln (grüne Farbmarkierung), vorwiegend festkochende Kartoffel (rote Farbmarkierung) und mehlig kochende Kartoffel (blaue Farbmarkierung). Mehlig kochende Kartoffeln werden eher später im Jahr angeboten. Um eine mehlig kochende Kartoffel zu werden muß die Knolle vergleichsweise viel Stärke einlagern. Und dieser Vorgang braucht nun mal etwas Zeit.
Über den Kauf von Kartoffeln: Je früher eine Kartoffelsorte auf den Markt kommt um so weniger ist sie lagerfähig. Sorten die später im Jahr angeboten werden können – entsprechende Lagerbedingungen vorausgesetzt – über den Winter eingelagert werden. Dabei soll eine Keimbildung verhindert werden. Und eingelagerte Kartoffeln sollten keinem Licht ausgesetzt werden. Unter Licht wird die Kartoffel grün. Hier besteht die Möglichkeit daß gleichzeitig mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll auch Solanin, ein Schutz der Kartoffelknolle gegen Fressfeinde, entwickelt wird. Solanin ist der Stoff mit dessen Hilfe sich Nachtschattengewächse gegen Fressfeinde zur Wehr setzen. Bei neuen Kartoffelsorten ist die Bildung von Solanin durch Züchtung reduziert. Sie können neue Sorten ggf. mit Schale essen.
Idealerweise kaufen sie Kartoffeln mit Schmutz/Erde dran. Gewaschene Kartoffeln verliehren spürbar Aroma.
Kartoffeln werden häufig einer Keimhemmenden Behandlung unterzogen. Diese muß nicht deklariert werden. Biobetriebe begasen entweder mit Ethylen, einem natürlich vorkommenden Gas oder behandeln mit Minz- oder Kümmelöl.
Welche Kartoffel für welches Gericht geeignet ist, darüber gehen die Meinungen auseinander. Es gibt hier keine festen Regeln.
Die festkochende Kartoffel können Sie für Kartoffelsalat, Salz- und Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln verwenden.
Die vorwiegend festkochende Kartoffel können Sie für Bratkartoffeln Suppen oder Kartoffelpüree verwenden.
Die mehlig kochende Kartoffel eignet sich für Eintöpfe und Kartoffelpüree.
Zwischenzeitlich hat die Kartoffel den Ruf eines Dickmachers bekommen. Wir tun der Kartoffel da wohl etwas Unrecht. Das Problem für die Kartoffel ist wohl eher die Art der Zubereitung in welcher sie angeboten wird. Pommes und Chips sind immer eine Kombination von Fett und Kohlenhydraten. Und die Kombination von Fett und Kohlenhydrat lässt uns mehr essen und überlistet das natürliche Hungergefühl.
Ja zu den Inhaltsstoffen von Kartoffeln läßt sich sehr viel sagen; festkochende Kartoffeln haben einen niedrigeren Stärkegehalt als mehligkochende Kartoffeln. Durchschnittlich enthalten 100 Gramm Kartoffel etwa 80 Gramm Wasser, 15 Gramm Stärke und 5 Gramm Eiweiß und Ballaststoffe. Die enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine spielen Gewichtsmäßig keine Rolle.
Der Eiweißgehalt der Kartoffel ist mit 2% niedrig, aber es handelt sich dabei um physiologisch hochwertiges Eiweiß.
Kartoffeln enthalten eine hohe Menge an Vitamin C. Ansonsten schwanken der Vitamingehalt und der Mineralstoffgehalt je nach Sorte und nach Erntezeitpunkt stark.
Und hier noch einige Inspirationen für die Küche.
KüKaLeiWa
ein basisches Getränk das über den Tag verteilt warm getrunken wird. Seinen Namen verdankt es seinen Zutaten.
Kü – 1 bis 2 Eßl Kümmel
Lei – 1 bis 2 Eßl ganzen Leinsamen
Ka – 500 gr rohe, gewürfelte Kartoffeln
Wa – 1 Liter Wasser
– 1 – 2 Eßl Fenchel, je nach persönlichem Geschmack.
– 1 Handvoll Brennessel, je nach persönlichem Geschmack.
Die Kartoffeln würfeln und zusammen mit den anderen Zutaten für 20 Minuten leise köcheln lassen. Danach abseien und warm über den Tag verteilt trinken.
Kartoffelpüree
Gut gelungen ist Kartoffelpüree ein Gedicht.
500 Gramm mehlig kochende Kartoffeln
1/4 Liter heiße Milch
2 Eßl braune Butter
1/8 Liter geschlagene Sahne nach persönlichem Geschmack
Muskat, Salz, Pfeffer zum abschmecken.
Wir suchen uns eine mehlig kochende Kartoffelsorte und kochen diese wie Salzkartoffeln. Also geschält und halbiert. Die Kartoffeln abgießen und noch voll heiß zerstampfen. Dann wird die heiße Milch drübergegossen. Es sollte ein lockerer aber nicht nasser Brei entstehen.
Die Zubereitung der Butter ist etwas heikel. Die Butter in einem Topf erhitzen bis sie schäumt und sich am Boden braune Klümpchen bilden. Dann sofort über den Brei gießen und unterheben. (Braune Butter ist wesentlich geschmacksintensiver als „rohe“ Butter. Wird die Butter schwarz so ist sie für die Leber sicherlich eine Belastung. Butter im Kartoffelstampf verlangsamt die Verdauung; unsere Bauchspeicheldrüse wird geschont.) Ob wir die Sahne vor dem servieren unterheben ist eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Kartoffelpuffer
Drei große Kartoffeln, gerieben und ausgepresst
4 Eßlöffel sehr fein gehackte Zwiebel
2 große Eier
Öl oder Fett zum Braten
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Aus den Kartoffeln, den Zwiebeln und den Eiern einen Teig bereiten. Salz und Pfeffer nach persönlichem Geschmack.
In einer Pfanne das Öl oder Fett – etwa 5 mm hoch – erhitzen und den Teig löffelweise hinzugeben und flachdrücken. Auf beiden Seiten knusperig braten.
Mit Apfelmus servieren.
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