Rosinen – Sultaninen – Korinthen – Zibeben
Gemeinsam ist allen das Ausgangsprodukt, die Weinbeere. Die Weinbeere ist die einzelne Frucht. Die Rispe, also die vielen zusammenhängenden Weinbeeren die wir im Laden kaufen können sind die Weintraube. Dies nur falls sie es ganz genau nehmen. Rosinen ist sowohl der Oberbegriff für getrocknete Weinbeeren als auch die Bezeichnung für die getrocknete Beere einer bestimmten Taubensorte. Die Weinbeeren werden reif geerntet und anschließend in der Sonne oder im Schatten getrocknet bis der Wassergehalt der Beere etwa 15 bis 18 % beträgt. Der Fruchtzuckergehalt beträgt dann etwa 33 %. Aus 4 bis 5 Kg Weinbeeren erhält man auf diese Weise ein Kg Rosinen.
Zur Verbesserung der Haltbarkeit von Rosinen dürfen diese geschwefelt werden, d.h. Schwefelsulfit versetzt werden.
Ab 10 mg Sulfit muß dies auf der Packung angegeben werden.
Ab 500 mg Sulfit muß die Angabe „stark geschwefelt“ lauten.
Es ist ein Sulfit-Gehalt von höchsten 1000 mg pro Kg zugelassen.
Rosinen dürfen zum Vermeiden des Zusammenklebens mit Speiseöl behandelt sein.
Durch das versetzen mit Sulfit wird die Haltbarkeit verbessert und die Trockenfrüchte dunkeln nicht nach. Für die Hersteller ist es von Interesse daß bei geschwefelten Früchten der Wassergehalt höher sein kann.
Während dem Trocknungsprozess geht das Vitamin C der Weinbeere verlohren. Ohne Vitamin C wird das Eisen der Weinbeere schlecht in den Körper aufgenommen.
Rosinen enthalten Fruchtzucker – Traubenzucker. Dieser läßt den Insulinspiegel unberührt. Von Nachteil ist allerdings daß Traubenzucker direkt zu Fett verstoffwechselt und in die entsprechenden Zellen eingelagert wird. Auch hier gilt leider daß wir beim Genuss von Süßem bewusst eher zurückhaltend sein sollten.
Rosinen: Der Ausgang sind verschiedene eher dunkle Traubensorten. Rosinen werden nicht gedippt und ihr Trocknungsprozess dauert durchaus bis zu einer Woche.
Sultaninen werden aus der Weintrauben – Sorte Sultana (Thompson Seedless) gewonnen. Sie sind hellbraun bis goldgelb. Kernlos, sehr süß, große Beeren. Eine wichtige Eigenheit beim Herstellen von Sultaninen ist daß die Trauben gedippt werden. Sie werden mit einer Mischung aus Olivenöl und Pottasche fein besprüht. Dadurch löst sich die schützende Schale der Weinbeere und die Beere trocknet schneller, für die Trocknung sind nunmehr nur 3 bis 5 Tage nötig.
Korinthen kernlos, kleine schwarze Traube, Ausgangsbeere ist die schwarze Korinthe, benannt nach der Stadt Korinth in Griechenland. Korinthen sind besonders lagerfähig.
Zibeben werden am Weinstock getrocknet. Zibeben werden ausschließlich zur Weinherstellung verwendet. Tokajer wird unter Verwendung von Zibeben hergestellt.