Backtriebmittel
Mithilfe von Treibmitteln werden Backwaren aufgelockert. Damit beantwortet sich auch die Frage, wie die Poren ins Brot bzw. den Kuchen kommen. Hier ein kleiner Überblick über die verschiedenen Möglichkeiten Backwaren aufzulockern.
- Backpulver
- Bei uns vor allem aus kleinen Tütchen bekannt
- Pottasche E501
- Hirschhornsalz E503
- Hefe
- zur Lockerung von Brot und Backwaren
- Sauerteig
- enthält vorwiegend lebende oder lebensfähige Lactobazillen und Hefen, vorwiegend für Roggenbrot und Roggenmischbrot
- Wasser
Wie kommen die Luftblasen ins Brot und in den Kuchen?? Das ist hier die Frage. Da gibt es verschiedene Möglichkeiten. Natürliche Treibmittel sind Wasser, welches beim Erhitzen verdampft und so Wasserdampf erzeugt sowie Hefe, welche das Gas Kohlendioxid, also CO2 erzeugt. Und dann gibt es da noch den Blätterteig, dessen Schichten sich beim Backen voneinander trennen und so für eine Teiglockerung sorgen.
Künstliche Treibmittel, also Backpulver enthalten als CO2 – Träger oft Natriumhydrogencarbonat, also Natron sowie ein Mittel zur Säuerung. Dadurch zerfällt das Natriumhydrogencarbonat leichter in seine Einzelteile. Mögliche Säuerungsmittel, welche zugesetzt werden können sind z.B. die Natrium- und Calciumsalze der Phosphorsäure. Da wir schon mit anderen verarbeiteten Lebensmitteln reichlich Phosphorsäure zu uns nehmen ist Phosphorsäure umstritten. Vorwiegend im Bioladen erhalten Sie Backpulver dem als Säuerungsmittel Weinstein zugesetzt ist. Auf Kleinpackungen Backpulver muß die Menge an Mehl angegeben werden, für welche die Backpulvermenge gedacht ist.
Weitere mögliche Backtriebmitel sind Pottasche und Hirschhornsalz. Hirschhornsalz besteht zum überwiegenden Teil aus Ammoniak und Kohlendioxid. Die beiden Gase werden bei einer Temperatur über 60 grd Celsius freigesetzt. Hirschhornsalz benötigt kein Säuerungsmittel um wirksam zu sein. Beide Treibmittel werden vorzugsweise für flache Gebäcke, Lebkuchen und Plätzchen verwendet.